Martins levain
Varje surdegsbageri måste ha ett levain på sin repertoar. Dags att avslöja vad som gjorde att ett lite surdegsbageri från Österbotten tog hem vinsten som Finlands bästa bageri. Det är nämligen så att varje surdegsbageri med självaktning måste ha ett levain på sin repertoar. Nu har ju bageriet i Kvevlax inte bara blivit rikskändis på grund av sitt gudomliga Levainbröd men jag är övertygad om att det var en bidragande orsak.
Mitt första levain köptes från ett bageri på Valhallavägen i Stockholm för ca 8 år sedan. Från den dagen har jag varit helt förundrad över hur ett så enkelt bröd kan vara så fantastiskt gott! Nu visar det sig att både jag och bageriet i Kvevlax har hämtat inspiration till våra levain från bageriet på Valhallavägen. Brödbröder och -systrar, här är mitt Levain!
Martins Levain
På kvällen startar jag igång processen genom att bland ihop följande:
2 msk surdegsgrund (se hur du startar en surdegsgrund i mitt förra recept, finns på kyrkpressen.fi)
2 dl vetemjöl special
1 dl vatten
Detta rör du ihop lätt i en stor bunken för vi ska fylla på med resten av ingredienserna I morgon. Täck bunken med lock och låt stå i åtta timmar.
På morgonen tar du fram bunken och blandar i 5 dl vetemjöl special och 1 tsk havssalt. Dessutom ska vi ha i 2 dl vatten och 1 tsk färsk jäst men jag brukar först blanda ut jästen i vattnet innan jag häller i blandningen i bunken för att jästen ska lösas ordentligt. Rör om blandningen med en slev till en jämn smet.
Degen ska sedan vila i bunken i 45 minuter.
Efter att degen vilat i 45 minuter ska du vika degen. Detta gör du genom att först fukta handen för att sedan ta ett grepp under ena sidan av degen, luft upp och vik in mot mitten av degen. Detta gör du 4-5 gånger tills du har tagit dig runt degen. Nu ska du låta degen vila i 45 minuter. Efter att du har gjort denna vikningsprocedur tre gånger låter du degen vila i 1 timme.
Tag sedan en bakhandduk och lägg på bakbordet och mjöla den med rågmjöl och vetemjöl. Vänd ut degen på handduken. Dra ut degen till en rektangel och vik in långsidorna och vänd degen så att skarven hamnar nedåt. Vik sedan in degen i handduken och låt den vila i en timme. Sätt samtidigt på ugnen på 275 grader.
Efter viltiden vänder du över degen till ett bakplåtspapper för att sedan skicka in degen i ugnen. Har du en baksten att lägga brödet på i ugnen är det bara att gratulera! Det är en väl värd investering att köpa hos närmsta stenhuggare eller specialbakbutik för brödet blir extra ljuvligt krispigt. Bakstenen gör att du får en jämn temperatur inne i ugnen och temperaturen åker inte upp och ner då ugnen slår på och av för att reglera temperaturen.
Glöm inte att dra ner gradantalet till 250 grader och häll någon dl vatten i den oömma bakplåten som du så klart alltid har längst ner i ugnen när du bakar bröd! Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och låter brödet stå inne i totalt 30 minuter innan du tar ut det och låter det svalna helt på ett galler. Vinnarbrödet är färdigt!
Marin Nord
