Mattias Åhman i sitt rätta element, i köket.
Mattias Åhman i sitt rätta element, i köket.

Mattias Åhman ger allt för att vinna

Personligt.

Kocken Mattias Åhman är en tävlingsmänniska. Vad han än gör strävar han efter att bli bra på det. Nu satsar han på att fortsätta bygga upp restaurang Hejm som fått öppna igen.

4.6.2020 kl. 11:11

Han är fortfarande ung, 27 år, men har redan hunnit vinna tävlingen Årets kock i Finland 2017 och förverkliga en av sina drömmar, att öppna en restaurang i Vasa.

På restaurang Hejms hemsida beskriver sig Mattias Åhman därför skämtsamt som en glad föredetting. Han är bondpojken från Pensala i Nykarleby som komponerar och experimenterar med nya rätter baserade på vad säsongen har att erbjuda. Är han inte i köket så är han troligtvis på besök hos någon bonde och pratar om nya spännande råvaror.

– Så länge jag stått på egna ben har jag jobbat med de lokala producenterna, säger han.

Lokala råvaror är också grejen i Hejm där han är delägare tillsammans med Simon Selin och Mikael Björklund.

Varje dag står han i restaurangens kök.

– Jag tycker det märks på en restaurang om ägarna är med i driften. Då görs det mera med hjärta.

Att han skulle utbilda sig till kock stod klart för honom redan i högstadiet.

– Det är klart att yrkesvalet präglas av hemmet men jag tror att mitt matintresse kommer från tillvalsämnet huslig ekonomi på åttan i högstadiet. För mig var det lätt att välja utbildning efter högstadiet.

Även om kockyrket har sina avigsidor så har han inte ångrat sitt val.

– Jobbet i ett restaurangkök är fysiskt, jättestressigt och innebär långa dagar. Det är tufft, men jätteroligt. Vi som jobbar i restaurang blir som en familj. Man hänger med dem också på fritiden, för man jobbar ju medan andra har ledigt och tvärtom.

Mattias Åhman har haft som mål att öppna en restaurang i Vasa ända sedan han fick sin kockexamen. Vägen dit har gått via Åland, Göteborg och Helsingfors.

– I början av karriären är det väldigt viktigt att ha ett kontaktnät som hjälper en framåt. Efter militären skulle Micke (Mikael Björklund) öppna Smakbyn så jag flyttade till Åland och var med i startskedet där. Det var också min blivande fru Anna.

Efter ett och ett halvt år insåg att han att han måste vidare till en restaurang på högre nivå för att utvecklas.

– Via Mickes kontakter kom jag mig till Göteborg. Han var där i sina unga dagar och han hjälpte oss att få jobb på en bra krog.

I Göteborg jobbade Mattias Åhman på två olika Michelinkrogar. Under tiden där blev han Årets kock i Finland.

– Jag är en tävlingsmänniska och har alltid tyckt om att tävla. Det ska tävlas på alla plan. Jag har spelat fotboll och innebandy ända tills jag blev kock för det finns inte mycket tid till annat.

Man måste ge allt i tävlan

Redan under kockutbildningen började han tävla i matlagning. Den första tävlingen var i skolmästerskapet Taitaja. Sedan tävlade han i årets unga kock i Sverige, blev andra i nordiska mästerskapet och slutligen Årets kock. Därefter tävlade han i det finska kocklandslaget i VM i Luxemburg.

– Utan några små dumma misstag vi gjorde hade vi kunnat nå tredje plats. Sjätte plats är heller inte fy skam, även om det var en besvikelse.

Tävlingssuget finns fortfarande kvar även om han nu tagit paus från tävlandet.

– Det finns flera tävlingar, men bara de två mest prestigefyllda matlagningstävlingarna är intressanta: Global Chef Challenge och världsmästerskapet.

– Men det ska klaffa på det personliga planet innan man kan gör det. Under de två åren tävlingen varar jobbar man inte. Ekonomin och livet måste vara i skick och restaurangen ska rulla på av sig själv. Men man bygger ju på sitt namn så det är klart att det skulle betyda mycket att vara med.

Professionella kockar tävlar mot varandra på ett annan sätt än vad man ser på teve.

– Det handlar framför allt om att klara av tidspressen. Man måste också ha ett brinnande intresse för det tar jättemycket tid och energi. Ger man inte allt för att vinna går någon garanterat förbi.

Vad är viktigare, att vinna tävlingar eller att få en Michelinstjärna?
– Det är svårt att jämföra de två. Det är prestige i Michelinstjärnorna, men på ett annat sätt. En tävling är en tävling. Guide Michelin är en bedrift man byggt upp under många år då man levererat varje gång en inspektör varit på plats. Att få en stjärna är en jättestor bedrift, men gäller det att behålla stjärnan också.

Han tror inte att någon inspektör hittar Hejm.

– Vi ligger i lilla Vasa som är långt ifrån deras radar. Vi lagar heller inte den sortens mat.

Nu satsar han sin kraft och energi på att bygga upp Hejm.

– Vi fick en bra start, vilket är kul. Vi är jättenöjda och tacksamma med hur vi blivit emottagna av Vasa med omnejd. Vi hade mer eller mindre fullbokat i åtta månader. Vi trodde aldrig att på en så bra och jämn beläggning året om, till och med i januari och februari. Så kom coronan och över en helg svängde det från fullbokat till inga bokningar alls.

I likhet med alla andra restauranger övergick Hejm till take away-konceptet.

– Vi har haft bra drag på take away som täckt de stora hålen. Det får vi vara tacksamma över. Men pengen blir väldigt liten på en take away portion jämfört med normalt. Omsättningen minskade väldigt och hyran vi betalar för 300 kvadratmeter är inte anpassad för take away-verksamhet.

När restaurangen stängdes permitterades de anställda. Det fanns fortfarande en del jobb i köket men mindre i salen. I Hejms koncept ingår bordsservering, också under luncherna.

– Det var synd att vi måste stänga, men vi hade inga val.

Nu har restriktionerna lättat och de tolv anställda får återvända till jobbet.

– Jag hoppas på fullt ös i restauirangen inom ramen för de restriktioner som gäller. Vi får se hur det går.

De nya restriktionerna kan han leva med.

– De påverkar oss i allra högsta grad. Men de kunde ha varit hårdare. De kunde också ha varit lättare.

De nya restriktionerna innebär att bara hälften av de 110 kundplatserna inomhus kan utnyttjas.

– På terrassen utomhus får vi ha flera, men just nu har inte någon information om vad det säkra avståndet betyder i praktiken. Vi vet heller inte vem som ansvarar för att avståndet hålls.

Regeringen har fått kritik för alkoholförsäljningsförbudet mellan klockan 22 och 23. Hur påverkar det er?
– Inte så mycket för vi har ganska få sena gäster. Vi är nöjda med att det blev ända till 22.

Han funderar inte så mycket på Guds ledning i livet.

– Jag har fått en kristen uppväxt som jag är väldigt tacksam över. Så jo, jag är kristen.

Framtidsdrömmar har han ännu.

– Jag har många idéer för framtiden men vilken som är min nästa dröm har jag inte riktigt klart för mig. Jag vet hur mycket tävlandet kräver, möjligen vill jag göra det en gång till. Det är heller inget att sticka under stol med att jag vill öppna fler restauranger.

Mattias tips för hemmakocken

• Våga testa. Det är ingen katastrof om det inte blir bra första gången.

• Testa inte när du har matgäster. Då ska du tillreda något du är bekväm med och inte testa något nytt. När man har gäster handlar det inte bara om maten, utan man ska ju ha trevligt också. Varför då ta stress över en maträtt som man inte tillrett tidigare? Då får man själv också en trevligare kväll.

• Salta ordentligt. Att krydda är ingen vetenskap. Jag använder typ salt och peppar. Saltet är jätteviktigt. Har man bra råvaror, vet hur mycket salt man ska använda och har lite baskunskaper om att sätta ihop en rätt så brukar det bli jättebra. Är man osäker om man saltat tillräckligt så kan man ta undan lite av rätten i en skål och salta den. Så smakar man av båda och väljer den saltmängd som gör rätten godare.

• Lita på dig själv och din egen smak när du lagar mat åt dina gäster. Tycker du att maten är god så tycker antagligen andra det också. Det behöver inte alltid vara perfekt.

Johan Sandberg

boknyheter. Biskop emeritus Gustav Björkstrand ger ut självbiografin På avstånd ser man klarare på Fontana Media i höst. Också Kyrkpressens redaktör Christa Mickelsson är aktuell med en självbiografisk bok. 10.7.2020 kl. 14:07
St. Matthew’s International Lutheran Church är en del av Helsingfors kyrkliga samfällighets arbete. Man samlas till gudstjänst på engelska i Matteuskyrkan i Östra centrum.

Helsingfors . Kristian Willis växte upp med flera språk. Det har han nytta av när han varje söndag firar gudstjänst med människor från världens alla hörn i Östra Centrum i Helsingfors. 6.7.2020 kl. 14:54

diakoni. Är oron över hur ekonomin ska gå ihop ett stort mörkt moln på din sommarhimmel? Ta kontakt med diakonin – där får du både akuthjälp och stöd i att reda ut situationen på längre sikt. 6.7.2020 kl. 14:40
Semestern utmanar parrelationen. I ett parförhållande kan det vara så att den ena parten behöver mer avstånd än den andra.

parrelation. Under semestern blir problem i förhållandet synligare än vanligt. 2.7.2020 kl. 15:52
Morteza Naseri gick från Kabul till Helsingfors.

asylsökande. – Vi var 55 eller 60 personer i en niometers gummibåt. Vatten slog in hela tiden. Jag kunde inte simma. Morteza Naseris väg till Finland är en berättelse om utsatthet, orättvisa och en okuvlig vilja att leva. 1.7.2020 kl. 15:40
Bilden är tagen på de tvåspråkiga ekumeniska kyrkodagar i Åbo i maj 2017.

Kyrkodagar. – Jag hoppas att alla ska tänka: Wow, nu får vi äntligen träffas ansikte mot ansikte, säger direktor Sixten Ekstrand. 30.6.2020 kl. 21:16
Jean d’Amour Banyanga är född och uppvuxen i Rwanda. Bor nu i Eckerö prästgård. Gift och har två flickor och två pojkar i åldern 5 till 14 år.

profilen. Som tolvåring var rwandiern Jean d’Amour Banyanga med om en skakande upplevelse. Efter det ville han jobba för Gud och sina medmänniskor. – Jag är historisk, säger han, som den första mörkhyade prästen i Borgå stift. 30.6.2020 kl. 20:17

samtalstjänst. Samtalen är alltid konfidentiella och anonyma. Hjälp kan man få via telefon, chatt, nättjänst och brev. 29.6.2020 kl. 09:59

bön. Östra Finlands universitet har gjort en undersökning som visar att frågor relaterade till spiritualitet har varit betydelsefulla under coronapandemin. 24.6.2020 kl. 00:00
Nu sänds morgonens radioandakt Andrum kl. 9.54 istället för kl. 9.10.

radio. – Genom att flytta fram sändningstiden hoppas vi att Andrum ska nå en större publik, säger Unni Malmgren. 23.6.2020 kl. 15:53
Slutet nått