"Sedan jag började jobba med svinnmat har jag fått ett annat förhållande till mat"

Varje vardag samlar en skåpbil ihop överblivna matvaror som affärerna i östra Helsingfors sorterat ut. Sedan kör bilen till Matteuskyrkan, där Liisa Haveri går igenom bilens skörd. Hon är kock på Waste & Feast-lunchrestaurangen Snellu Café i Matteuskyrkan.

Haveri har noterat att matbutikernas utbud allt mer går mot halvfabrikat – till exempel färdigmat och färdigt strimlade grönsaker.

– Livsmedelsindustrin gör det så lätt som möjligt för människor, men det betyder samtidigt att valfriheten minskar. Jag väljer alltid basråvaror – jag blir jätteglad om jag får lök, tomater, eller en låda blomkål. De är mycket mer användbara än till exempel en låda med färdiga salladsblandningar.

Ny terminal underlättar mathjälp

När Haveri gjort sitt urval kör bilen vidare mot Stadin safkas nya svinnmatsterminal i Stapelstaden. Där samlas mat­svinn från butiker, restauranger, livsmedelsindustrin och partiaffärer runt om i staden. I Malm finns lunchrestaurangen Waste & Feast Malmi där kocken går igenom skörden av matsvinn på motsvarande sätt innan det går vidare till terminalen.

Det som i dag kallas Stadin safka började som kyrkans och stadens gemensamma projekt för att ta tillvara matsvinn och stöda olika former av mathjälp år 2018. Snellu Café i Matteuskyrkan var med redan från början.

Sedan början av det här året har projektet fungerat som stadigvarande verksamhet och samtidigt tog man den nya terminalen i bruk. Där kvalitetsgranskas och sorteras svinnmaten enligt typ innan den skickas ut igen.

Majoriteten av matsvinnet delas ut som mathjälp samma dag som det samlats in, men en del kan vid behov lagras, exempelvis i frysen. Stadin safka samarbetar med olika föreningar och friförsamlingar som delar ut mathjälp.

– Den nya terminalen är väldigt viktig för dem som delar ut kassar med mathjälp, nu slipper de få lådor med blandat innehåll. Men jag utnyttjar matsvinnet bäst om jag som proffs får gå igenom utbudet – det fungerar inte att sända in en beställningslista när jag inte vet vad som kommer att finnas, säger Haveri.

Har fått ett annat förhållande till mat

Bröd finns det allra mest av i paketbilen, men det kommer också mycket grönsaker och kött. Haveri hurrar om det dyker upp en låda med rökt fisk.

– Det kommer massor av fina varor – butikerna kan rensa ut varor för att nästa parti redan väntar på att tas in i hyllorna.

Snellu Café serverar husmanskost, men rätterna följer inte klassiska recept – den karelska stek som serverades till lunch samma dag som intervjun gjordes innehöll bland annat rödbetor. Andra dagar serveras till exempel grönsaksfrestelse, kött- och rotfruktsgryta eller kikärtsgratäng.

– Ugnsrätter är svinnmatens adel. Du kan använda det du har hemma i skåpen, gratinera det med lite grädde och kanske riva lite ostkanter ovanpå. Om du till exempel har överbliven pasta och köttstrimlor kan du utnyttja dem i en ugnsrätt – en pastagratäng är lite som pyttipanna.

Frukt kan man också blanda ner, till exempel passar mangopuré bra i broilerpastan.

Riktigt alla ingredienser som används på restaurangen är ändå inte sådana som sorterats ut och räddats från att hamna i komposten i förtid.

– Till exempel ris måste vi beställa från partiaffären, det får vi inte in som matsvinn.

Liisa Haveri har jobbat i restaurangbranschen i 30 år och på Snellu Café sedan 2019. Hon har ofta blivit förvånad över den mängd mat­svinn som hon ser i paketbilen varje morgon, men hon blir glad när hon kan rädda en del av maten.

– Sedan jag började jobba med svinnmat har jag fått ett annat förhållande till mat, numera präglas det av mera glädje och tacksamhet. Att välja ingredienser från partiaffärens listor var mycket tråkigare – det här sättet att jobba upprätthåller kreativiteten och entusiasmen. Det är jätteviktigt när man jobbat så här länge i branschen.

Bröd finns det allra mest av när paketbilen samlat ihop butikernas överblivna mat. Foto: Kp-arkiv / Sofia Torvalds

Erbjuder praktikplatser

Haveri upplever det också belönande att jobba tillsammans med Snellu Cafés praktikanter som hon handleder tillsammans med special­ungdomsarbetare Mirva Laanti.

– Praktikanterna är unga som tillfälligt tappat sin riktning i livet. Vi samarbetar också med brottspåföljdsverket och erbjuder praktikplatser till dem som har övervakad frihet på prov.

Eftersom arbetet i Snellu Café inte ser ut som i ett vanligt storkök är arbetsinsatsen välkommen. Det blir till exempel mycket skalande och hackande.

Haveri går igenom dagens fynd tillsammans med praktikanterna, som får bekanta sig med en mängd olika frukter och grönsaker. Speciellt de lite dyrare sorterna blir ofta osålda och landar hos svinnmatsrestaurangen.

– Vi går igenom hur man använder dem och hur de ska hanteras. Vilka behöver skalas och vad gör man med en svartrot, en pomelo eller en marmorerad aubergine? Här jobbar de unga nästan lika mycket med färska råvaror som i en restaurangskola.

Få av praktikanterna har utbildning inom restaurangbranschen sedan tidigare.

– Det är bra på så vis att de inte är så bundna av att följa recept. Vi funderar ofta på vad man kan ersätta en ingrediens med om den saknas, det går att komma i mål på många olika sätt.

Att jobba tillsammans, få ta ansvar och få uppleva känslan av att lyckas är viktiga pusselbitar i ungdomarnas praktik, och på köpet lär de sig också att laga mat.

– Grundprincipen är samma som i köket hemma, även om allt sker i större skala här. Och här behöver man inte göra saker ensam eller vara rädd för att misslyckas.

Snellu Café har ett omväxlande år med tidvisa nedstängningar och varierande verksamhet bakom sig, men från och med den 12 januari har man åtminstone delvis återgått till den normala verksamheten. Liisa Haveri och praktikanterna lagar lunchmat av matsvinn, kyler ner den och säljer den som hämtmat till kunder som sedan själva kan värma sin portion hemma.

– Jag är väldigt glad att vi fått öppna i det här formatet. Nu kan vi erbjuda de unga kassa- och kundbetjäningsjobb igen.

Svinnmat mättar många

• Waste & Feast-restaurangerna i Matteuskyrkan (Åbohusvägen 3) och Malm (Pehrsstråket 16) säljer take away-lunchportioner för 2 euro måndag-fredag kl. 11-13.
  
  
• Behöver du mathjälp? På sidan ruoka-apu.fi kan du söka efter matutdelning nära dig. Du kan också kontakta din egen församling.